Co je cupping score? Jak se určuje kvalita kávy?
Když se řekne výběrová káva, většina lidí si představí lepší chuť. Ale co to vlastně znamená „lepší“? Jak se to měří? Právě tady přichází na scénu cupping score – číselné hodnocení kvality kávy, které má svá pravidla, své rituály i své příběhy.
Co je to cupping?
Cupping je standardizovaný způsob degustace kávy. Používají ho pražiči, baristé, farmáři i profesionální hodnotitelé (tzv. Q-Graders), aby posoudili senzorické vlastnosti daného zrna.
Probíhá velmi jednoduše a právě v té jednoduchosti je síla. Žádný fancy stroj, žádný filtr. Jen hrubě namletá káva, horká voda, lžička a nos. A taky jazyk.
Během cuppingu se sleduje několik klíčových parametrů:
-
Aroma – vůně suché i mokré kávy
-
Flavor – celková chuť
-
Aftertaste – dochuť, která zůstane po polknutí
-
Acidity – kyselost, která dává kávě živost
-
Body – plnost nebo viskozita nápoje
-
Balance – jak spolu jednotlivé složky ladí
-
Sweetness – přirozená sladkost
-
Clean cup – čistota chutí bez vad
-
Uniformity – konzistence napříč vzorky
-
Overall – celkový dojem
Každý parametr se hodnotí samostatně na škále od 6 do 10 bodů, často s přesností na čtvrt bodu (např. 8,25). Výsledné skóre je jejich součet, od kterého se případně odečítají body za vady. Maximální možný výsledek je 100 bodů, ale v praxi se jen velmi výjimečně objevují kávy nad 90.
Káva s cupping score nad 80 = výběrová
Zajímá vás, kdy se káva považuje za „výběrovou“? Podle Specialty Coffee Association (SCA) je to právě tehdy, když v cuppingu získá více než 80 bodů.
-
80–84,99 bodů – kvalitní výběrová káva (tzv. very good)
-
85–89,99 bodů – excelentní výběrová káva
-
90+ bodů – výjimečné mikroloty a rarity
Čím vyšší skóre, tím komplexnější, jemnější a výraznější chuťový profil. Takové kávy se často zpracovávají v malých množstvích, s maximální péčí od sběru ručně sbíraných zralých třešní až po pečlivé sušení a třídění.
Ethiopia Reko Natural
V Johnny Coffee právě připravujeme kávu z Etiopie: Ethiopia Reko Natural, která získala cupping score 87,25 bodu.
Co to znamená v praxi? Tato káva byla hodnocena jako excelentní, s výrazným chuťovým profilem, komplexní aromatikou a příjemnou sladkostí.
Chuťově se můžete těšit na neobyčejnou kávu v lehkém těle s živou, ale harmonickou kyselinkou. Typická je i přirozená sladkost, kterou najdete jen u nejkvalitnějších naturálně zpracovaných etiopských káv.
Proč jsou kávy s vyšším skóre dražší?
Cupping score není jen „číslo na pytlíku“, je to odraz kvality práce farmáře, způsobu zpracování i výjimečnosti samotné suroviny.
Kávy s vyšším skóre:
-
pochází často z malých farem nebo kooperativ
-
jsou sbírány ručně s důrazem na zralost třešní
-
procházejí selekcí, která eliminuje defektní zrna
-
zpracovávají se pečlivými metodami (např. natural, honey, washed)
-
a často se suší pomalu, na afrických postelích
To vše se promítá do ceny. Farmář dostává férovou odměnu, zrna jsou dražší, a i pražení vyžaduje zkušenosti a preciznost.
Koupí takové kávy ale nejde jen o nápoj, ale je to podpora celého řetězce péče, od farmy až po váš šálek.
Cupping score není všechno
Ano, cupping score je skvělý ukazatel kvality. Ale neznamená, že káva s nižším skóre vám bude chutnat míň. Chuť je vždy subjektivní.
Možná si zamilujete sladkou Brazílii s 83 body víc než květinovou Etiopii s 88.
A to je naprosto v pořádku. Důležité je, aby vám káva dělala radost.
Sledujte čísla, ale věřte i vlastnímu jazyku.
Cupping score vám může pomoct se zorientovat ve světě výběrové kávy. Ale stejně jako u vína, i tady platí, že nejlepší je to, co chutná vám.
Pokud se chcete ponořit do světa výběrovky, doporučuju ochutnat naši Ethiopia Reko Natural 87,25 a zjistěte, jaké chutě se za tímto číslem skrývají.