To je dobrá otázka. Každý něco trochu jiného! Mezi posbíráním a upražením kávy proběhne mnoho různorodých procesů. Ty vedou k získání zrn z kávové třešně a k jejich vysušení na optimální hodnotu pro správné uskladnění a transport k nám. Druh zvolené metody zpracování závisí hlavně na tom, z jaké pěstitelské oblasti káva pochází a na místním podnebí. Způsob, jakým se slupka a dužina ze zrna odstraňují, má vliv na výslednou chuť a aroma kávy. Pražič následně zohledňuje zpracování zrn v křivkách pražení, a my tak můžete ve svém šálku objevit sladkost či aciditu nebo plné tělo.
Kávová zrna najdeme uvnitř kávové třešně. V 1 třešni se nacházejí 2 zrna (specialitou jsou tzv. perlová zrna, peaberry, kdy v kávové třešni jedno zrno zakrní a druhé zaplní celou třešeň). Dnes se dozvíte, jak se dostávají tato zrna z kávové třešně tak, aby nedošlo k jejich znehodnocení. Metod máme několik, cíl je stejný – získání kávových zrn a zajištění jejich vysušení na správnou vlhkost 11,5%.
Nejběžnější je mokrá metoda tzv. washed (česky též promytá), jež se používá u té nejkvalitnější kávy, třeba z Kolumbie. Káva zpracovaná touto metodou má bohatší chuť. Promytá metoda snižuje podíl lidské práce, vyžaduje strojové vybavení a je náročná na spotřebu vody. Nelze ji využívat v oblastech, kde vládne sucho. Výhodou této metody je, že vadná zrna se při promývání odplaví a nedostanou se do pražírny. Celý proces začíná po strojovém zbavení kávové třešně dužiny, jakmile jsou zrna obalena pouze slupkou, které se říká pergamen. Kávová zrna bez dužiny se ponoří do vodní lázně, kde se nechají 18-48 hod fermentovat. Doba fermentace závisí na kvalitě kávy a teplotě vody. Díky fermentaci se v zrnu aktivují enzymy, které jej zbaví pergamenu. Pak putují zrna do přemývacího kanálu, kde se odstraní poslední zbytky dužiny. Následně se připraví k sušení. Během sušení hrozí znehodnocení celé sklizně - pro farmáře je to jedna z nejdůležitějších částí celého procesu. Sušení probíhá na slunci či v případě větších producentů pomocí mechanizovaných sušiček.
Suchá metoda čili natural je nejstarší metodou zpracování kávy. Nejčastěji se používá u káv z Etiopie a Brazílie. Využívá se především v suchých oblastech, kde je málo vody. S ohledem na délku celého procesu je ideální, když v daných lokalitách moc neprší, protože se nesmí stát, že by zrna v průběhu sušení navlhla. V případě suché metody zpracování kávy záleží na detailech – snadno se znehodnotí celá sklizeň. U suché metody se kávová třešeň nezbavuje dužiny, proces sušení začíná s celou třešní tak, jak je sklizena. Kávové třešně se položí na sušicí stoly či terasy. Po dobu 2-6 týdnů (záleží na vlhkosti vzduchu, nadmořské výšce, míře srážek, teplotě vzduchu atd.), se za trvalého dohledu a pravidelného otáčení třešně suší. Po usušení se zbaví dužiny a následně i pergamenu. U suché metody do chuti zrna prostoupí i látky z dužiny, což se projevuje větší sladkostí a plnou ovocnou chutí. Pokud se dobře nevytřídí nekvalitní třešně, můžete v chuti ucítit i náznak alkoholu.
Honey metoda neboli semi-washed, kombinuje předchozí dvě: je méně náročná na spotřebu vody než mokrá metoda, plus zároveň není tak riskantní na proces sušení jako suchá metoda. Proces zpracování kávy zde začíná zbavením kávové třešně vnější části dužiny. Kávová zrna jsou tak stále obalena vnitřní, lepkavou částí dužiny. Takto upravená zrna se krátce fermentují a následně se suší na slunci. Proces sušení není oproti suché metodě tolik rizikový, pravděpodobnost vzniku plísní je nižší. Sušení končí ve chvíli, kdy zrna dosahují optimální vlhkosti. Přídomek honey vznikl proto, že během sušení dužina na zrnu měkne a lepí jako med. To dodává kávě specifickou chuť - svěžest po mokré a sladkost po suché metodě. Tato lahodná kombinace nám dává jednu z nejzajímavějších káv. My se třeba teď aktuálně chystáme na horkou novinku v našem sortimentu, honey zpracovanou Columbii. Takže už teď víte, co s tou kávou (na)děláme. Těšte se na novinku s námi!