.png)
Studenti z Přímky u nás v pražírně — zelená káva, Maillard a first crack naživo
13. dubna 2026 k nám do Johnny Coffee v Moravském Krumlově dorazili studenti oboru Hotelový management ze SOŠ Přímětická ve Znojmě. Celé dopoledne jsme se věnovali tomu, co stojí za každým dobrým šálkem — od zeleného zrna přes pražičku až po mléčnou mikropěnu na cappuccinu.
Teorie ve třídě má své limity. U pražičky vidíš, slyšíš a cítíš celý proces.
Studenti Hotelového managementu v průběhu studia narážejí na kávu pravidelně — jako téma v odborných předmětech i jako každodenní součást provozu restaurací a hotelů. Teoretický popis Maillardovy reakce ale vypadá úplně jinak, než když stojíš metr od bubnu pražičky, díváš se skrz průzor na měnící se barvu zrn a slyšíš první praskání.
Exkurzi vedl Jan Bohatý, hlavní pražič a barista Johnny Coffee. Jeho výklad šel přes celý řetězec zpracování — začali jsme u zeleného zrna z různých zemí, prošli si samotné pražení včetně chemie, která za ním stojí, a zakončili to praktickou baristikou u espresso kávovaru. Součástí programu byla i ochutnávka filtrované kávy jako kontrast k espressu.
Akci zorganizovala Mgr. Věra Kuchařová, článek na webu školy napsala Markéta Řeřuchová — odkaz najdete níže.
Jak vypadá káva, kterou zatím nikdo nepražil
Většina lidí zná kávu jen v hnědé, aromatické podobě. Zelená káva — tedy nepražené zrno — má ale úplně jinou barvu, vůni i tvrdost. Studenti si ji mohli osahat, rozlišit vizuálně zrna z různých oblastí a poslechnout si, odkud k nám putují.
Ukázali jsme vzorky ze všech hlavních oblastí, se kterými aktuálně pracujeme: Kolumbie (vyvážené, čokoládové tóny), Etiopie (kolébka kávy, květinové a ovocné profily), Uganda (tělnatý, kakaový charakter), Honduras a Brazílie (základ většiny espresso blendů).
Pražení — kde se rozhoduje o chuti
Zelené zrno samo o sobě nemá moc co nabídnout — je tvrdé, bez výrazné vůně a bez sladkosti. Všechno, co na kávě chutná, se rodí v pražičce. Maillardova reakce je zjednodušeně řečeno interakce mezi cukry a aminokyselinami za vysoké teploty. Stejný mechanismus, který způsobuje, že se steak osmahne dohněda nebo že chleba má kůrku.
Kolem teploty 196–205 °C přichází first crack — zrno slyšitelně praskne, jako popcorn. Pro pražiče je to hlavní orientační bod. „First crack není jen zvuk. Je to rozhodovací okamžik. Minuta tam, minuta zpátky a z té samé kávy máš úplně jiný šálek — jiná sladkost, jiná kyselost, jiné tělo."
Dávka a tempování
Proč je gramáž důležitá a jak rovnoměrně rozložený puk ovlivňuje extrakci. Studenti viděli rozdíl mezi rychlou a pomalou extrakcí naživo.
Extrakce espressa
Co je správný čas, objem a proč špatně nastavený mlýnek znehodnotí i tu nejlepší kávu. Každá sekunda a každý půl gram se počítají.
Napěnění mléka
Mléčná mikropěna — jak získat ten správný hedvábný povrch pro cappuccino a latte. Textura rozhoduje o tom, jestli nápoj chutná špičkově, nebo jen průměrně.
Alternativa — filtr
Pro srovnání jsme připravili i filtrovanou kávu, která zvýrazňuje čisté chuťové tóny — jasnou kyselost, ovocnost a aroma, které v espressu tolik nevystoupí.
Prohlídka pražírny
pro 10 a více osob · s živým pražením
Přesně tenhle formát si u nás pořídila SOŠ Přímětická. Pro skupiny 10+ osob vedeme firemní prohlídku pražírny s živým pražením kávy — uvidíte, uslyšíte a ucítíte celý proces od prvního prasknutí zrn až po voňavý výsledek. Ideální pro školy, firmy, teambuildingy i klientské akce.
Článek vychází z reportáže „Žáci z Přímky nahlédli do tajů pražení kávy" publikované na webu SOU a SOŠ SČMSD, Znojmo. Autorkou školního článku je Markéta Řeřuchová, akci zorganizovala Mgr. Věra Kuchařová. Děkujeme škole za pozvání a zájem.
Časté otázky — prohlídky pražírny Johnny Coffee