.png)
Co je cupping score a proč na něm záleží?
Když se řekne výběrová káva, většina lidí si představí lepší chuť. Ale co to vlastně znamená „lepší"? Jak se to měří? Cupping score je číselné hodnocení kvality kávy, které má svá pravidla, své rituály i své příběhy. Připravili jsme průvodce, který ti vysvětlí vše — od degustace až po výběr správného zrna.
Co je to cupping?
Cupping je standardizovaný způsob degustace kávy. Používají ho pražiči, baristé, farmáři i profesionální hodnotitelé — takzvaní Q-Graders — aby posoudili senzorické vlastnosti konkrétního zrna.
Probíhá překvapivě jednoduše. Žádný espresso stroj, žádný filtr. Jen hrubě namletá káva, horká voda, lžička a soustředěné smysly. Právě v té jednoduchosti je síla — nic chuť nezkresluje a každé zrno se ukáže přesně takové, jaké je.
Každý parametr se hodnotí samostatně na škále od 6 do 10 bodů, často s přesností na čtvrt bodu (například 8,25). Výsledné skóre je součet všech parametrů, od kterého se případně odečítají body za defekty. Maximum je 100 bodů.
Cupping v číslech
Co se při cuppingu hodnotí?
Během cuppingu se sleduje deset klíčových parametrů. Každý z nich hodnotitel posuzuje zvlášť — a právě jejich souhra určuje, zda je káva průměrná, kvalitní, nebo výjimečná.
| Parametr | Co hodnotí |
|---|---|
| Aroma | Vůně suché i mokré kávy — první kontakt se zrnem |
| Flavor | Celková chuť, co jazyk vnímá při prvním doušku |
| Aftertaste | Dochuť, která zůstává po polknutí — délka a příjemnost |
| Acidity | Kyselost dodávající kávě živost, strukturu a charakter |
| Body | Plnost a viskozita nápoje v ústech |
| Balance | Harmonie všech složek — jak spolu ladí chuť, kyselost a tělo |
| Sweetness | Přirozená sladkost bez přidaného cukru |
| Clean Cup | Čistota chutí — absence vad a nežádoucích příchutí |
| Uniformity | Konzistence chutě napříč více šálky stejného vzorku |
| Overall | Celkový dojem hodnotitele — subjektivní, ale informovaný |
„Cupping je nejpoctivější způsob, jak poznat kávu. Nemáte se za co schovat — je to jen zrno a voda. Každá vada je slyšet, ale taky každá kvalita." Jan Bohatý, hlavní pražič a barista Johnny Coffee
Kdy je káva „výběrová"?
Podle Specialty Coffee Association (SCA) se káva považuje za výběrovou tehdy, když v cuppingu získá více než 80 bodů. Vše pod touto hranicí spadá do komerční kategorie — to neznamená, že je špatná, ale chybí jí komplexita a čistota, kterou specialty káva nabízí.
Čím vyšší skóre, tím komplexnější a výraznější chuťový profil. Kávy nad 85 bodů mají zpravidla jasně rozpoznatelné chuťové noty, dlouhou dochuť a výjimečnou čistotu. Nad 90 bodů se dostávají jen mikroloty — malé šarže z konkrétních farem, které nabízejí unikátní senzorický zážitek.
SCA škála kvality
Proč jsou kávy s vyšším skóre dražší?
Cupping score není jen číslo na pytlíku. Je to odraz kvality práce farmáře, způsobu zpracování i výjimečnosti samotné suroviny. Každý bod navíc znamená víc péče, víc práce a menší objem produkce.
Malé farmy a kooperativy
Vysoké skóre pochází z malých farem s omezenou produkcí, kde se farmář soustředí na kvalitu konkrétního lotu, ne na objem.
Ruční sběr zralých třešní
Třešně se sbírají ručně — jen ty dokonale zralé. Každý plod projde selekcí, která eliminuje defektní a nezralá zrna.
Pečlivé zpracování a sušení
Metody natural, honey nebo washed vyžadují zkušenosti a čas. Sušení probíhá pomalu na afrických postelích (raised beds) — ne na betonových plochách.
Férová odměna pro farmáře
Farmář dostává odměnu odpovídající kvalitě. Koupí takové kávy nepodporujete jen svůj požitek, ale celý řetězec péče — od farmy až po šálek.
Colombia Wilmer Cubillos Castillo · CS 87
Cupping score 87 bodů — excelentní kolumbijská káva s naturálním zpracováním. Sladký, ovocný profil s plným tělem. Limitovaná edice z konkrétní farmy, kterou u nás najdeš v omezeném množství.
Co to znamená v praxi? Tato káva byla hodnocena jako excelentní, s výrazným chuťovým profilem, komplexní aromatikou a příjemnou přirozenou sladkostí. Ideální na filtr i espresso.
Cupping score není všechno
Cupping score je skvělý orientační bod. Ale neznamená, že káva s nižším skóre vám bude chutnat méně. Chuť je vždy subjektivní — a to je na kávě to nejhezčí.
Možná si zamilujete sladkou Brazílii s 83 body víc než květinovou Etiopii s 88. A to je naprosto v pořádku. Důležité je, aby vám káva dělala radost — čísla jsou vodítko, ne verdikt.
„Čísla ti řeknou, že je káva kvalitní. Ale jestli si ji zamiluješ, to ti řekne jedině tvůj vlastní jazyk. Sleduj skóre jako vodítko, ale důvěřuj vlastním smyslům." Jan Bohatý, hlavní pražič a barista Johnny Coffee
Jak cupping score využít při výběru kávy?
Cupping score ti pomůže se zorientovat — ale stejně jako u vína, i tady platí, že nejlepší je to, co chutná tobě. Při výběru se dívej na skóre jako na garanci minimální kvality a na chuťové noty jako na navigaci k tomu, co by tě mohlo bavit. Neboj se experimentovat — každá káva je příběh.
Výběrová káva z Moravského Krumlova
Pražíme každý týden v malých dávkách. Všechny naše kávy mají cupping score nad 80 bodů.
Průvodce připravila redakce Johnny Coffee. Odkazy vedou na náš e-shop.
Časté otázky o cupping score