.png)
Druhy kávy a jak se zpracovávají — průvodce od zrnka po šálek
Arabica, robusta, washed, natural, honey nebo anaerobní fermentace — pojmy, které potkáš na každém sáčku výběrové kávy. Ale co přesně znamenají a jak ovlivňují chuť ve tvém šálku? Připravili jsme přehledný průvodce od pražírny Johnny Coffee z Moravského Krumlova, který ti pomůže vybrat kávu přesně podle tvých preferencí.
Co jsou druhy kávy a proč na nich záleží?
Kávovník má přes 120 botanických druhů, ale komerčně se pěstují v podstatě dva — Coffea arabica (arabica) a Coffea canephora (robusta). Arabica tvoří přibližně 60 % světové produkce a dominuje ve výběrové kávě díky složitějšímu chuťovému profilu. Robusta je odolnější, má více kofeinu a dodává espressu hutnou cremu.
Vedle botanického druhu ale chuť zásadně ovlivňuje i zpracování po sklizni — tedy způsob, jakým se z kávové třešně oddělí zrno. Právě zpracování rozhoduje, jestli bude káva ovocná, čistá, sladká, nebo fermentovaně komplexní. V pražírně Johnny Coffee v Moravském Krumlově pracujeme s oběma druhy i všemi hlavními metodami zpracování — a rozdíly vnímáme při každém pražení.
Kávová zrna v číslech
Arabica — královna chuti
Arabica (Coffea arabica) je nejrozšířenější druh kávovníku a základ výběrové kávy. Pochází z etiopských vysočin, kde roste přirozeně v nadmořské výšce 1 000–2 200 m. Vyšší polohy znamenají pomalejší dozrávání třešní, díky čemuž se v zrnech rozvíjejí složitější cukry a aromatické sloučeniny.
Chuťově arabica nabízí široké spektrum — od citrusových a květinových tónů (typických pro Etiopii) přes čokoládové a ořechové profily (Brazílie, Kolumbie) až po ovocnou šťavnatost (Keňa, Rwanda). Má nižší obsah kofeinu než robusta (přibližně 1,0–1,5 %) a výrazně méně hořkou a trpkou chuť.
Arabika je ale náročná na pěstování — je náchylnější k chorobám (kávová rez), škůdcům a klimatickým výkyvům. Proto je dražší a proto se vyplatí kupovat ji od pražíren, které znají původ zrn a umí přizpůsobit profil pražení. V Johnny Coffee pražíme arabiku ve třech stupních — od světlého filtru přes střední profil až po tmavé espresso.
Robusta — síla a crema
Robusta (Coffea canephora) tvoří asi 40 % světové produkce a roste v nižších nadmořských výškách (0–800 m). Je odolnější vůči chorobám, lépe snáší teplo a dává vyšší výnosy — proto je levnější. Hlavními producenty jsou Vietnam, Brazílie a Indonésie.
V šálku poznáš robustu okamžitě — má plné, těžké tělo, výraznou hořkost a téměř dvojnásobný obsah kofeinu oproti arabice (2,0–2,7 %). Díky vyššímu obsahu olejů a cukrů produkuje hustou, stabilní cremu, což z ní dělá ideální doplněk espresso směsí.
Dlouho měla robusta pověst méněcenné kávy, ale to se mění. Kvalitní „fine robusta" z Ugandy nebo Indie překvapí čokoládovými, tabákovými a kořeněnými tóny. V naší nabídce najdeš robustu například ve směsi Vendetta (80 % arabica / 20 % robusta), která kombinuje čokoládovou plnost s hutnou cremou. Také naše 100% robusta Driver z Tanzanie nabízí plné tělo a energický charakter.
Zpracování kávy po sklizni
Způsob zpracování — jak se z kávové třešně dostane zelené zrno — je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících chuť kávy. Stejná odrůda ze stejné farmy může chutnat zcela odlišně, pokud se zpracuje promytím, sušením nebo honey metodou. V Johnny Coffee pracujeme se všemi hlavními metodami a při každém cuppingu vidíme, jaký zásadní vliv zpracování má.
Promytá / Washed
Při promytém zpracování se z třešně mechanicky odstraní dužina a zrno se poté fermentuje ve vodních tancích (12–72 hodin), čímž se rozpustí zbylý mucilage. Výsledkem je čistá, jasná chuť, kde vynikne terroir a odrůda samotná. Typické jsou citrusové, květinové a čajové tóny s výraznou kyselinou.
Proč to funguje: Fermentace ve vodě odstraňuje cukry z dužiny, takže chuť pochází primárně ze samotného zrna — ne z ovocné slupky. Proto se washed kávy hodnotí jako „nejčistší" vyjádření terroir.
Typické regiony: Kolumbie, Střední Amerika, Keňa, Rwanda
Suchá / Natural
Nejstarší metoda zpracování — celá třešeň se suší na slunci (na raised beds nebo patiu) po dobu 2–4 týdnů. Zrno tak fermentuje uvnitř dužiny a vstřebává její ovocné cukry. Výsledek? Intenzivní, sladká chuť s tóny lesního ovoce, sušených švestek, medu a někdy až vinného charakteru.
Proč to funguje: Dlouhý kontakt zrna s dužinou zajišťuje přenos cukrů a ovocných kyselin přímo do struktury zrna. Proto natural kávy chutnají „ovocněji" a mají plnější tělo.
Typické regiony: Etiopie, Brazílie, jižní Indie
Medová / Honey
Honey process je kompromis mezi washed a natural. Ze třešně se mechanicky odstraní slupka, ale část nebo celý mucilage (lepkavá sladká vrstva) zůstane na zrně během sušení. Podle množství ponechaného mucilage se rozlišuje yellow, red a black honey — čím víc mucilage, tím sladší a plnější výsledek.
Proč to funguje: Mucilage obsahuje jednoduché cukry, které se při sušení karamelizují a pronikají do zrna. Vzniká sladká, tělem bohatá káva s nižší kyselostí než washed, ale čistší než natural.
Typické regiony: Kostarika, Salvador, Brazílie
Anaerobní zpracování
Anaerobní (bezkyslíkatá) fermentace je relativně nový přístup, který do světa výběrové kávy přinesl experimentální vlnu. Třešně nebo odkožená zrna se umístí do hermeticky uzavřených nádob, kde probíhá fermentace bez přístupu kyslíku. Řízením teploty, pH a doby fermentace producent cíleně ovlivňuje chuťový profil.
Proč to funguje: V anaerobním prostředí dominují jiné bakterie a kvasinky než při klasické fermentaci. Vznikají tak unikátní esterové sloučeniny, které dodávají kávě tropické, vinné a kořeněné tóny, jaké u konvenčních metod nenajdeš.
Příklad z naší nabídky: Etiopia Uraga, Haro Wachu — Natural Anaerobic s cupping score 88+ bodů.
Ochutnej rozdíly na vlastním jazyku
Nejlepší způsob, jak pochopit rozdíly mezi druhy a zpracováním, je ochutnat. Doporučení od Jana Bohatého, hlavního pražiče Johnny Coffee:
Ochutnávkové sety Johnny Coffee
„Jestli chceš pochopit, co dělá zpracování s chutí, dej si vedle sebe etiopskou washed a natural. Stejná země, stejná výška — a úplně jiný šálek. Washed ti dá čistý citrus a jasmín, natural exploduje borůvkami a medem. Tenhle moment, kdy to člověk ochutná, je přesně důvod, proč mě pražení pořád baví." Jan Bohatý, hlavní pražič Johnny CoffeeKoupit ochutnávkový set →
Čerstvě upražená káva, odešleme do 24 h z Moravského Krumlova
Jak si vybrat? Naše tipy podle chuti
Máš rád čokoládu a ořechy?
Sáhni po tmavě pražené arabice z Brazílie nebo Kolumbie. V naší nabídce je to třeba Brasil Fazenda s tóny mléčné čokolády a kouřového aroma, nebo Maranello s lískovými oříšky a bergamotem. Obě jsou washed, čisté a bez kyselosti.
Baví tě ovocnost a kyselinka?
Přesně pro tebe jsou středně pražené arabiky na filtr — Etiopie s tóny zralých pomerančů a bergamotu, nebo Colombia Tolima se šťavnatou ovocností. Ideální na V60, Chemex nebo Aeropress.
Potřebuješ ráno energii?
Směsi s robustou mají víc kofeinu a hustější cremu. Vyzkoušej Vendetta — tmavou směs s chutí hořké čokolády a karamelu, která tě spolehlivě nastartuje. Nebo kávy na espresso z naší stálé nabídky.
Věděli jste?
Arabica má 44 chromozomů, robusta jen 22. Arabica je tetraploidní hybrid — vznikla přirozeným zkřížením dvou jiných druhů kávovníku (C. canephora a C. eugenioides) pravděpodobně před 10 000–15 000 lety v etiopských lesích. Právě dvojnásobná sada chromozomů jí dává složitější chemický profil a tím bohatší chuť. (Zdroj: Davis et al., Kew Royal Botanic Gardens, 2006)
Anaerobní fermentace se v kávě rozšířila teprve kolem roku 2015. Inspiraci přinesli vinaři a pivovarníci — kontrolované kvašení bez kyslíku umožňuje producentům cíleně vytvářet chuťové profily, které u klasických metod neexistují. Podle Specialty Coffee Association (SCA) dnes anaerobně zpracované kávy pravidelně bodují nad 88 bodů v cupping hodnocení.
Ochutnej rozdíl na vlastní jazyk
Vyber si arabiku na filtr, směs na espresso nebo ochutnávkový set — pražíme každý týden čerstvě v Moravském Krumlově.
Průvodce připravila redakce Johnny Coffee. Odkazy vedou na náš e-shop.
Časté dotazy o druzích kávy