.png)
Slovník kávových pojmů
Kávový slovník,
který dává smysl
Washed, natural, peaberry, cupping score – slova na každém balení specialty kávy. Vysvětlujeme je lidsky, bez zbytečné odbornosti a s konkrétním příkladem.
Zpracování zrna
Způsob zpracování kávové třešně po sklizni ovlivňuje chuť víc, než si většina lidí myslí. Je to první velké rozhodnutí na cestě od farmy ke šálku.
Dužina se zcela odstraní ještě před sušením. Zrno se pak suší čisté. Výsledkem je káva, kde jasně cítíte odkud pochází – terroir se ukáže v plné síle. Kyselost bývá živá, přesná, čistá.
Nejstarší metoda vůbec. Celá třešeň – se vší dužinou – se suší na slunci. Zrno nasákne ovocnou sladkostí. Typické chutě jsou jahody, maliny, tmavé ovoce, čokoláda. Výsledek je plný a zakulacený.
Kompromis mezi washed a natural. Část dužiny zůstane na zrnu při sušení. Podle toho, kolik zůstane, mluvíme o yellow, red nebo black honey. Výsledek je sladší než washed, ale čistší než natural.
Káva fermentuje v uzavřených nádobách bez přístupu kyslíku. Farmář tak intenzivně ovlivní výslednou chuť. Typicky vznikají výrazné, někdy až vinné nebo tropické tóny. Módní metoda, výsledky různorodé.
Původ a odrůda
Káva nechutná „jako káva". Chutná jako místo, kde rostla. Výška, půda, klima, odrůda – to vše se projeví ve šálku.
Káva z jedné konkrétní oblasti, farmy nebo zpracovatele. Víte přesně odkud je – ne blend z pěti zemí, ale konkrétní místo na mapě. Každá single origin chutná jinak, protože každé místo je jiné. Opak klasické směsi.
Slovo z vinařství, které si půjčila specialty káva. Označuje celkový vliv prostředí na chuť – půda, mikroklima, výška, srážky, stín stromů. Dvě farmy ve stejné zemi mohou mít zcela odlišný terroir, a tedy zcela odlišnou kávu.
Normálně rostou v kávové třešni dvě zrna. Občas se vyvine jen jedno – kulatější, menší, hustší. Tomu říkáme peaberry. Pražírny ho třídí zvlášť, protože se jinak praží. Chuť bývá soustředěnější než u normálního zrna ze stejné farmy.
Stejně jako u vína záleží na odrůdě – Bourbon, Gesha, Typica, Castillo. Každá má jinou chuťovou predispozici. Heirloom jsou staré etiopské odrůdy bez přesné klasifikace. Gesha je momentálně nejcennější odrůda světa.
Kvalita a hodnocení
Specialty coffee není jen marketingové slovo. Je to certifikace s přesnými čísly – a tady je vysvětlení, co ta čísla znamenají.
Standardizované hodnocení Specialty Coffee Association na stupnici 0–100. Specialty coffee začíná od 80 bodů. Pod 80 je to komerční káva. Cupping probíhá přesně definovaně – stejná teplota, množství, příprava – aby bylo srovnání fér.
Označení pro kávu, která při hodnocení SCA dosáhne 80 a více bodů. Není to jen marketing – je to certifikace. Specialty coffee musí splňovat podmínky kvality v každé fázi: od farmy přes zpracování až po pražení.
Popisky jako „jahoda, tmavá čokoláda, citron" nejsou přidaná aroma. Jsou to přirozené chutě zrna z odrůdy, terroir a zpracování. Slouží jako navigace – ne jako slib, že přesně jahodu ucítíte. Každý vnímá chutě trochu jinak.
Pražení
Pražírna není jen výrobna. Je to místo, kde se rozhoduje, co ze zrna nakonec dostanete ve šálku. Tady jsou pojmy, které nás provázejí každý den v Moravském Krumlově.
Plán, podle kterého pražíme – jak rychle roste teplota, kdy zpomalujeme, kdy vyhazujeme. Každá káva má svůj vlastní profil. Změna profilu změní výslednou chuť, i když je zrno identické.
Při pražení zrno praskne – je to slyšet. Říkáme tomu first crack. Je to moment, kdy je káva technicky hotová – světlé pražení. Pražírna se pak rozhoduje, jak dlouho pokračovat. Čím déle po first cracku, tím tmavší výsledek.
Čas mezi first crackem a vyhozením kávy z bubnu. Krátký development = svěžejší, kyselejší, ovocnější. Delší = zaoblenější, sladší. Pražiči ho měří na sekundy. Jeden z nejcitlivějších parametrů celého pražení.
Čerstvě upražená káva pouští CO₂ – říkáme tomu degassing. Pokud ji uvaříte hned, výsledek bude nestabilní. Specialty káva potřebuje odpočinout – filtrová 5–10 dní, espresso 10–14 dní. Proto uvádíme datum pražení, ne datum spotřeby.
Chcete kávu ochutnat před nákupem do firmy?
Přijeďte k nám na osobní ochutnávku přímo do pražírny. Provedeme vás výběrem espresso i filtrovaných káv, poradíme s přípravou a pomůžeme najít tu pravou. Žádný tlak – jen káva a upřímné rady.
- Espresso i filtr – různé původy a profily pražení
- Poradenství přímo od pražiče
- Termín potvrdíme do druhého pracovního dne